Sous Vide - co to takiego? Zalety gotowania w niskiej temperaturze.

 

Termin „sous vide” pochodzi z języka francuskiego. W dosłownym tłumaczeniu oznacza „w próżni” i odnosi się do nowoczesnej metody gotowania. Technika ta staje się coraz bardziej popularna na całym świecie, często prezentowana i wykorzystywana jest w programach kulinarnych, przepisach i przede wszystkim w dobrych restauracjach. A na czym polega? Żywność szczelnie zamyka się w plastikowej torebce próżniowej, a następnie umieszcza w kąpieli wodnej lub parowej w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze niższej od tradycyjnego gotowania, dłużej niż w tradycyjnych procedurach przygotowywania potraw. Do pakowania używa się materiałów odpornych na temperaturę, np. z politereftalanu etylu, czyli tak zwany PET. Gotowanie z wykorzystaniem sous vide ogranicza się do czterech etapów: ustalenia temperatury wody i podgrzania jej, próżniowego spakowania składników, dobrania czasu gotowania i wykończenia.

Ustalenie temperatury wody i podgrzanie jej

Dobór odpowiedniej temperatury ma fundamentalne znaczenie. W precyzyjnym jej ustawieniu (zawsze znacznie poniżej temperatury wrzenia, czyli 100º Celsjusza) niezawodny jest termocyrkulator, który dodatkowo utrzyma ją na stałym poziomie. Dostosowanie temperatury uzależnione jest od rodzaju produktu oraz tego, jak bardzo miękką i soczystą potrawę chcemy osiągnąć.

Orientacyjne temperatury gotowania sous vide dla poszczególnych produktów:

  • cielęcina: 65–68 ºC
  • wołowina medium-rare: 54–59°C
  • wołowina medium: 60–63°C
  • drób: 65–71 º C
  • pierś z kurczaka: 60–66°C
  • wieprzowina: 52–68°C
  • tradycyjna ryba: 50–60 C
  • warzywa: 80–85 º C

Próżniowe pakowanie składników

Proces ten pozwala na zatrzymanie smaku i naturalnych soków naszych produktów, a dodatkowo zabezpiecza przed dostaniem się ich do wirnika cyrkulatora. Opcji jest wiele – możemy zdecydować się na używanie pakowarki komorowej, pakowarek listwowych lub nawet woreczków z zamknięciem strunowym.

Dobór czasu gotowania

Przy stosowaniu metody próżniowej określenie czasu gotowania jest dość łatwe ze względu na to, że woda posiada stałą temperaturę. Nie istnieje więc ryzyko przegrzania potraw; nawet kilkugodzinne przetrzymanie ponad potrzebny czas nie wpłynie na właściwości dania. Poniżej znajduje się przykładowy dobór czasu dla poszczególnych potraw:

  • delikatna wołowina: 30 minut do 4 godzin
  • twarda wołowina: 3 do 24+ godzin
  • delikatna wieprzowina: 45 minut do 8 godzin
  • twarda wieprzowina: 3 do 48 godzin
  • mięso z kurczaka: 30 minut do 8 godzin
  • ryby: 10 minut do 3 godzin

Wykończenie

Dania, które zostały przygotowane metodą sous vide wyglądem mogą przypominać te ugotowane w wodzie. Niektóre produkty, takie jak ryby, jaja, skorupiaki można zaserwować wprost po wyjęciu z woreczka, natomiast mięso potrzebuje chrupiącej powierzchni, która jest atrybutem wizualnym, jak i smakowym. Opalenie możemy wykonać przed lub po gotowaniu na wiele sposobów: poprzez tradycyjne podsmażenie na patelni, w opiekaczu, na grillu, przy pomocy opalarki lub smażąc na głębokim tłuszczu.

Metodą tą, jak widać, przygotować można mięsa, ryby, owoce (również owoce morza), warzywa i wiele innych. Stosowanie jej zapewnia niepowtarzalny smak i zapach, przygotowane danie zachowuje wszelkie drogocenne makro- i mikroelementy. Nie są to jednak jedyne zalety sous vide, bo ponadto:

  • przedłużenie okresu przydatności do spożycia produktu. Zapewnia to ochronne opakowanie, które chronią
  • przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami, uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych,
  • zatrzymywane w potrawie naturalne soki, dzięki czemu nie ma konieczności używania dużej ilości przypraw i ziół,
  • mniejsza redukcja produktu wyjściowego niż podczas gotowania tradycyjnego,
  • eliminacja wszelkich, towarzyszących metodzie konwencjonalnej, zapachów,
  • wyjątkowy smak potraw, delikatna struktura oraz apetyczny wygląd,
  • zachowanie wszelkich wartości odżywczych.

Stosowanie metody sous vide niesie też nieocenione korzyści w biznesie gastronomicznym, między innymi:

  • dużo niższe zużycie energii w porównaniu do tradycyjnych kuchni,
  • minimalizacja strat dzięki wcześniejszemu przygotowaniu kontrolowanych porcji,
  • gotowanie bez konieczności użycia gazu – niższa temperatura w kuchni oraz zminimalizowanie ryzyka pożaru,
  • możliwość podgrzewania kilku różnych posiłków w tym samym czasie, na jednym urządzeniu,
  • możliwość stworzenia oryginalnego, unikalnego menu, co nie byłoby możliwe przy stosowaniu jedynie tradycyjnych metod,
  • zachowanie higieny i czystości w miejscu pracy.

Cyrkulator do gotowania sous-vide 1,4kW 691100

 

Zapraszamy do kontaktu:

Obsługa klienta:
tel. 727 777 190
tel. 95 7 251 997
mail: biuro@ulton.pl

Dział handlowy:
tel. 727 777 199
mail: handel@ulton.pl