Jakość serwowanych potraw to jeden z głównych czynników dobrze prosperującej restauracji.
Nie bez przyczyny odpowiednie zaplecze w postaci innowacyjnego sprzętu gastronomicznego odgrywa tak kluczową rolę. Podstawowym procesem technologicznym jest obróbka cieplna, tzn. gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, zapiekanie itd. surowców i półproduktów, co decyduje o końcowym efekcie, czyli jakości dania.
Aby osiągnąć najwyższy poziom, każda nowoczesna kuchnia wyposażona jest dziś w piec konwekcyjno-parowy. Są one rozwinięciem pieca konwekcyjnego, do którego dodano funkcję naparowywania komory.
Zasada ich działania jest prosta – wentylatory przetłaczają gorące powietrze przez komorę. Powietrze dostaje się następnie do filtrów, gdzie jest oczyszczane z drobinek tłuszczu, które wracają do wentylatorów. Ponadto do komory z powietrzem dodaje się parę wodną, dzięki czemu obróbka termiczna potraw w piecach konwekcyjno-parowych jest szybsza, a dania nie ulegają wysuszeniu.
Z całą pewnością można więc stwierdzić, że urządzenie stanowi znaczne odciążenie w codziennej pracy kucharzy, bo poza gwarancją najwyższej jakości potraw jest łatwe w obsłudze, oszczędza pieniądze, czas i energię. Piece konwekcyjno-parowe posiadają więc przewagę nad tradycyjnymi urządzeniami do obróbki termicznej potraw z wielu względów:
Oszczędności
- do około 60% energii – dzięki szybkiemu wzrostowi temperatury w komorze i cyrkulacji gorącego powietrza skrócony zostaje czas obróbki termicznej i obniżona temperatura przygotowywania,
- do 40% wody – znikome zużycie (około 8 l na godzinę przy ciągłej pracy) w porównaniu z kotłem,
- do 90% tłuszczu – dania, które wymagają wysmażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni,
- czas pracy – możliwe jest równoczesne przygotowywanie wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów,
- nakłady inwestycyjne – piec konwekcyjno-parowy jest urządzeniem wielofunkcyjnym, zastępuje pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych, tj.: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille,
- powierzchnię w kuchni – zajmuje zaledwie około 1 m² powierzchni, dodatkowo możliwe jest ustawienie dwóch, jeden na drugim,
- zapamiętywanie receptur – komputerowe sterowanie umożliwia zapamiętywanie receptur z możliwością późniejszego ich wykorzystywania.
Wielofunkcyjności
- automatyczne czyszczenie – wybór odpowiedniego programu zapewnia wyczyszczenie maszyny w sposób bezpieczny i higieniczny, bez ingerencji personelu,
- pieczenie z sondą termiczną – proces ten zapewnia dokładną kontrolę temperatury mięsa wewnątrz,
- szybkie chłodzenie – funkcja, dzięki której w krótkim czasie zostaje obniżona temperatura wewnątrz komory gotującej między poszczególnymi procesami przygotowywania potraw.
Niskiej awaryjności
Piece konwekcyjno-parowe psują się niezwykle rzadko, a potencjalne awarie wynikają raczej z niewłaściwej eksploatacji. Dlatego tak istotna jest lektura instrukcji obsługi.
Wielorakich zastosowań
Sprzęty te wykorzystują szereg nowoczesnych metod:
- finishing – możliwość przygotowania ostatecznego potrawy, która została wstępnie przygotowana kilka dni wcześniej, a następnie schłodzona,
- gotowanie nocne – powolna obróbka termiczna (piec nie nagrzewa się bardzo mocno, zatem nie potrzebuje dużej ilości energii) w tańszej taryfie nocnej,
- załadunek mieszany – przygotowywanie wielu potraw równocześnie,
- sous vide – gotowanie na parze produktów zamkniętych w warunkach próżniowych.
Piec konwekcyjno-parowy jest nieocenionym wsparciem dla całej kuchennej załogi. Doskonale sprawdzi się również w kuchni bankietowej, gdzie niejednokrotnie trzeba wydać setki porcji na raz. Dzięki niemu praca jest efektywniejsza i przyjemniejsza.
